Category Archives: ЕДА

Фрукты для гедониста

Фрукты для гедониста

Фрукты — это лето, лето — это фрукты, причем самыми полезными оказываются те, которых мы хотим больше всего, ведь желанное попадет на стол гораздо быстрее насыщенного, богатого и с высоким содержанием.

Поэтому сегодня не будет никаких рейтингов «Двенадцать самых полезных фруктов», «Семь фруктов, которые сведут вас с ума и подтянут кожу» и «Восемь ягод, лопающихся от антиоксидантов», будут просто фрукты, которые мы хотим.

А хотим мы…

…яблок. Красные, зеленые, крепкие, круглые и сочные, доступные, пахнущие так, как должен был пахнуть библейский рай после того, как гранату (его мы тоже хотим, но позже) отказали в праве быть плодом с дерева познания добра и зла. Появилась яблоня в Центральной Азии и быстро расселилась по всему миру, настолько широко, что скандинавского бога Локи выкупали за яблоки, правда, молодильные. Символ здоровья и жизненной силы, они отлично помогают восстановиться после тренировок, утолить голод благодаря клетчатке в них, а еще очень вкусно хрустят.

…апельсинов. Что совсем недалеко от первого пункта. Изначально апельсин по-французски назывался pomme de Chine, что означало буквально «яблоко из Китая» — его культивировали в Поднебесной еще 4,5 тысячи лет назад, португальские моряки привезли его в Европу в начале XVI века. Именно для них стали впервые строить стеклянные сооружения — оранжереи. Но стоит его хотеть не поэтому — апельсин свежий, сочный и веселый, а сладкий и одновременно кисловатый сок бодрит и утоляет жажду. Для любителей нуара найдется кровавый апельсин — гибрид помело и мандарина, впервые появившийся, что символично, на Сицилии.

…и грейпфрутов. Гибрид все того же многострадального помело (шедокка) и апельсина, маленький шеддок с горьковатым вкусом, лишенным какой бы то ни было приторности. Для того чтобы есть грейпфрут потребуется специальный нож, которым плод разрезается на равные части. Затем удаляется середина, а внутрь насыпается сахар или наливается мед — способ для тех, кто любит грепфрут не за горечь. Есть ложечкой, вычерпывая мякоть и медленно образующийся сок.

…винограда. Настоящий символ истинно гедонистских пиров — свисающая с заваленного едой золотого подноса гроздь иссиня-черного винограда. Ягода, которую культивируют уже восемь тысяч лет, способна стать и выпивкой — виноделие известно почти столько же времени, сколько человек возделывает лозу, — и закуской, сладкой, сочной чуть терпкой и приятной на вкус. Главное — вовремя остановиться.

…и еще груш. Груш разных — от тех кисловатых китайских нэшей, что хрустят на зубах не хуже яблок, до мягких и сочных груш «Конференц» или «Дюшес», не перезревших только чудом и теперь поддающихся пальцам до едва заметных вмятинок на кожице. Чем вкуснее и спелее груша, тем насыщенней и слаще она пахнет. А оставшуюся твердую и тяжелую древесину на досуге можно пустить на мелкие поделки.

Если есть фрукты, то только те, что нравятся, главное — решиться посмотреть на мир другим взглядом. Возможно, остальные, тоже полезные, не так страшны, как нам кажется.

Тэги:, , , , , , ,

Мировой хлеб

Хлеб — всегда просто и вместе с тем сложно, хлеб — это исток, отличительный признак, символ практически любой кухни, он есть на столах даже у тех, на чьих полях никогда не росли и не будут расти зерновые.

Неправильно было бы сказать: сколько кухонь, столько и хлебов, ведь последних значительно больше, несмотря на то, что процесс выпечки однообразен — немного муки, воды или молока, дрожжей, жиров, соли и сахара… В мире существуют тысячи рецептов хлеба с различными вкусом, формой, размерами, плотностью и текстурой.

Французский хлеб — значит, пшеничный хлеб. Именно эта мука добавляется во всевозможные багеты, батоны, па дэ кампань (pain de campagne) — деревенский круглый хлеб с толстой коркой, благодаря которой дольше сохраняется свежесть, и тончайшие фиселли — тонкие хлебные веревочки, которые нужно есть, как только их достанут из духовки.

pain de campagne

Pain de campagne — французский деревенский хлеб

Из более экзотичных — па о лардо (pain aux lardons), хлеб с запеченными в него ломтиками бекона. И, конечно, знаменитые бриоши, сладкие сдобные булочки, те, что по легенде Мария-Антуанетта предложила есть народу вместо обычного хлеба.

Классическая Бриошь

Бриошь — неотъемлемая часть завтрака

Немецкий хлеб, в противовес, тяжелый и плотный, такой что «плечо вывихнешь, пока до дому донесешь» — пумперникель, приготовленный из грубо перемолотой ржаной муки и цельных ржаных зерен. Для того чтобы придать хлебу темный оттенок, в него добавляют сироп или концентрированный сок сахарной свеклы. Такой хлеб очень плотный («В тысяча девятьсот десятом, когда мне было двадцать, я прибил буханку пумперникеля над зеркальным трюмо… На твердой хрустящей корке этого хлеба парни из Дрюса вырезали свои имена: Том, Ник, Билл, Алек, Пол, Джек. Это был лучший пикник на свете» — Рэй Бредбери, «Пумперникель») и в специальных условиях может храниться до двух лет.

Пумперникель

Немецкий пумперникель — тяжелый, но полезный

Из более массовых вещей — кренделек брецель диаметром около 10 сантиметров, который посыпают крупной солью и подают к пиву. Разновидность визнбрецель — неотъемлемый атрибут Октоберфеста: ежегодно участники фестиваля съедают больше миллиона таких крендельков. Кроме того, в Швабии любят полакомиться «вербными» брецелями (Palmbrezel) — их пекут на Пасху из сладкого дрожжевого теста, но самым популярным сладким брецелем остается посыпанный разноцветным сахаром «Мартин» — на День святого Мартина им угощают гостей в школах и детских садах.

Brezel

Традиционный немецкий брецель — булка, через которую можно трижды увидеть солнце

Название итальянских хлебов можно перечислять, не прерываясь, все полчаса, пока готовятся самые популярные из них — чиабатта, хрустящая снаружи и мягкая внутри, похожая формой на стоптанный башмак (отсюда и название), и плоская лепешка фокачча, выпекаемая на камне.

фокачча

Итальянская фокачча с розмарином и оливковым маслом

Из наиболее редких — пан де молче (pan de molche) — хлеб из провинции Трентино, той ее части, что расположена близ озера Гарда. Здесь крестьяне с давних времен добавляли к пшеничной муке, соли, дрожжам и воде остатки, получавшиеся после отжима оливкового масла, — жмых. Хлеб был темноватым, со вкусом оливок, чуть горьким — не каждому придется по нраву, но насытиться позволяет, а что еще нужно, если ты простой крестьянин?

pan di molche

Пан ди молче — хлеб с оливковым жмыхом для ценителей Италии

Из островных разновидностей хлеба самыми необычными могут считаться, пожалуй, те, что пекут в Ирландии. Это фарлс из смеси пшеничной муки и геркулеса в форме четверти круга, картофельный фадж, который жарят в свином жире с петрушкой, а еще популярный во всем мире содовый хлеб, куда добавляют пахту для кисловатости, и брам брак — фруктовый хлеб к чаю с молоком.

хлеб фарлс

Ирландский пшенично-геркулесовый хлеб фарлс

Особняком стоят лепешки — восточный хлеб с географией от Средиземного моря до Тихого океана. Они могут быть какими угодно: пышными и плоскими, на дрожжах и пресными, сдобными, печеными в тандыре и жареными, и они связаны одной на всех традицией — лепешки всегда разламывают руками, их можно использовать как столовые приборы или небольшие тарелки.

Популярнее всего средиземноморская пита — круглая, плоская и пресная, она может выпекаться и из обойной муки, и из пшеничной муки высшего сорта. Отличительная особенность — кармашек, который появляется при выпекании под воздействием водяного пара и который можно открыть острым краем ножа или надорвав. В кармашек кладут все, что может поместиться в пятнадцатисантиметровый круг: сыр, салат или мясо.

Пита

Лучшее решение для фаст-фуда — греческая пита, которая становится и основой блюда, и тарелкой, и столовым прибором

Латиноамериканский кукурузный хлеб — вещь сакральная, например, в День мертвых готовят «хлеб мертвых»: в него добавляют апельсины, мускат и ликер Sambuca, их украшают «костями предков» из глазури и на закате подают с густым горячим шоколадом. В остальное время есть хлеб тортильяс — повседневные и повсеместные маисовые лепешки, в которые удобно заворачивать рубленное мясо с перцем и фасолью.

хлеб мертвых

Мексиканский «хлеб мертвых» — пугающе вкусно, если присмотреться

На чугунной сковороде приготавливают индийские лепешки чапати и паратас, в тандыре выпекают более популярные — наан из пшеничной муки грубого помола и молока, с добавлением семян калинджи и сахара, по традиции их готовят с сыром и травами и подают горячими.

Garlic naan, наан с чесноком

Garlic naan, наан с чесноком, уже родной в европейской кухне

Африканский хлеб отличается от прочих тем, что в нем используют не пшеничную муку, а крупу. Самые известные — круглый хлеб матлу, кабильская дрожжевая лепешка тамтун и марроканский мсеммен, плоский хлеб. Кроме пшеницы, африканцы делают хлеб из патату (род картофеля), сорго и маниоки, в которые иногда добавляют оливковое масло.

Мсеммен

Плоский марроканские лепешки мсеммен жарят на оливковом масле

Каким бы ни был хлеб, где и кто бы его ни выпекал, какие легенды за ним бы ни стояли и какое сакральное значение он ни имел, на него всегда можно намазать немного сливочного масла, положить сверху ломтик ветчины и съесть — просто потому что это вкусно.

Тэги:, , , , , , , , , ,

Пейзажи из еды австралийца Карла Уорнера

Пейзажи из еды австралийца Карла Уорнера

Удивительные работы Карла Уорнера заставляют людей по-новому взглянуть на обычные продукты питания. Сельдерейный остров, замок из белого шоколада, лососевое море, огуречный мост, брокколевый лес. Звучит очень вкусно и выглядит необыкновенно. Карл Уорнер создал новый жанр фотоискусства под названием «Фудскейп». Целью мастера было привить любовь к здоровому питанию детям.

Создание пейзажей из еды – дело непростое. Подготовка одной такой картины занимает несколько дней. Для начала необходимо подобрать продукты, затем построить и сфотографировать пейзаж. Чтобы еда не успела заветреться, каждая сцена фотографируется слоями. Затем наступает очередь ретуши. Мастер поэтапно совмещает все слои и элементы фотографии. В результате получаются необычные пейзажи из еды.

Хлебная деревенька

Хлебная деревенька

Сельдерейный остров

Сельдерейный остров

Кукурузная свеча

Кукурузная свеча

Конфетный коттедж

Конфетный коттедж

Огуречный мост

Огуречный мост

Осенние хлопья

Осенние хлопья

Броколевый лес

Брокколевый лес

Тыквенный рай

Тыквенный рай

Шоколадный экспресс

Шоколадный экспресс

Замок из белого шоколада

Замок из белого шоколада

Спагетти-вестерн

Спагетти-вестерн

Лососевое море

Лососевое море

Тэги:, , , ,

С плантации в чашку: как готовят растворимый кофе

Когда в 1998 году компания Nestle приобрела контрольный пакет акций «Хладопродукта», завода по производству замороженных овощей в Тимашевске, о кофе здесь никто и не думал. Выпускать стали мороженое. Лишь спустя три года запустили первую кофейную линию и начали фасовать Nescafe Classic. Десять лет как фабрика «Нестле Кубань» — первое предприятие полного цикла по производству растворимого кофе на российском рынке.

Другие города. Краснодар. Узнать. Вещи.

Как работодатель, «Нестле Кубань» создал мощный толчок развития региона. Из 1 100 сотрудников фабрики 95% человек — жители Тимашевского района. Средняя зарплата на заводе, к слову, — 47 тысяч рублей.

Но вернемся к кофе. Тимашевская фабрика выпускает 7 видов кофе и кофейных напитков под своим брендом Nescafe, заняв более 30% российского рынка растворимого кофе.

Ликбез на всякий случай

Что надо базисно знать о кофе? Он в принципе бывает двух видов — арабика и робуста. В растворимом кофе их зачастую смешивают. Робуста обеспечивает высокое содержание кофеина. Арабика отвечает за вкусовое разнообразие и аромат напитка. Вкус зависит от того, в какой пропорции их смешали — робуста горчит, арабика дает приятную кислинку.

Если сортов натурального кофе больше 90, то растворимого — только четыре типа:

  • порошок («спрей драй»),
  • спрессованный порошок (также «спрей драй»; например, Nescafe Classic),
  • в гранулах («фриз драй»),
  • молотый в растворимом.

 

Страницы: 1 2

Тэги:, , , ,

«Жаровня» и оправданные ожидания

Почти десять лет назад вы открыли свою первую «Жаровню». За эти годы она доказала свою прибыльность и до сих пор не потеряла привлекательности для публики. Расскажите о том, как открывалась «Жаровня».

— Когда мы с отцом открывали свое первое заведение, у нас не было никакого опыта. Открывали просто наобум, интуитивно угадывая, что сработает. Формат демократичного кафе с самообслуживанием продиктовало нам само помещение, которое имеет определенную форму. Я говорю про «Жаровню» на пересечении улиц Мира и Красной. Там официанты с подносами физически не поместились бы. Сначала в кафе был определенный ассортимент подаваемых блюд: блины, сэндвичи, пицца. В принципе основное меню «Жаровни» со временем не изменилось, лишь обросло новыми позициями, добавились комплексные обеды. Идея, как видите, оправдалась. Через год мы открыли второе заведение рядом с «Жаровней» — столовую. Там немного другой формат: оно больше похоже на кулинарию. А еще через два года заработала «Жаровня» на Красной и Горького.

Почему, по вашему мнению, такой формат оказался успешным?

— Я это понял совсем недавно: формат оправдывает ожидания людей, которые к нам приходят. А может даже чуть-чуть превосходит, потому что от такого простого заведения, как «Жаровня», многого и не ждешь. А когда посетители получают за сравнительно небольшие деньги качественный продукт, то у них складывается хорошее мнение об этом заведении. Они с удовольствием к нам возвращаются и советуют другим. В нашей «Книге отзывов и предложений» очень много слов, которые греют душу.

Вы сами занимаетесь контролем качества и поставками продуктов?

— Да, конечно, я самостоятельно слежу за тем, чтобы качество всех продуктов, используемых на нашей кухне, не снижалось. Мы регулярно мониторим рынок, ездим, выбираем продукты с лучшим соотношением цены и качества. Конечно, только местным сырьем не получается обходиться, потому как часто продукты местного производства оказываются дороже чем, например, белорусские. Но и с местными производителями мы тоже работаем, с «Калорией», например.

Насколько вы включены в работу бизнеса? Сколько времени занимает?

— Включен на полную. Ежедневно как минимум полдня я посвящаю решению текущих вопросов. Почивать на лаврах не приходится. Да это и привычка уже: встал утром и поехал.

Все ваши заведения одинаково прибыльны?

— Столовая сейчас немного снизила свою эффективность. Я это связываю с тем, что в непосредственной близости от нас открылись сразу три заведения подобного формата.

Сегодня общепит является одной из самых развитых сфер бизнеса в Краснодаре. Многие наверно скажут, что она даже перенасыщена немного.

— Если сравнивать Краснодар с другими городами мира, то совершенно не перенасыщена. Возьмите хотя бы Стамбул: там заведений в сотни раз больше, чем у нас.

Вопрос в другом: если сравнивать с Европой, Азией, то у нас люди не особо ходят по заведениям. Нет такой культуры. Но я вижу, что со временем ситуация понемногу меняется, и людей, готовых регулярно обедать вне дома, становится все больше. Поэтому эта ниша будет только расти, а иначе и нет смысла ей развиваться. Заведения будут открываться, перетягивать клиентов друг у друга, а затем закрываться. Вот и все.

Когда вы начинали свой бизнес, было проще, ниша была свободна? Сегодня с приходом конкурентов чувствуете давление? Что вы предпринимаете, чтобы оставаться на том же уровне и развиваться дальше?

— Само собой открывать дело десять лет назад было легче, но и сегодня мы чувствуем себя относительно спокойно. Мы находимся в такой нише, в которой рестораторы предпочитают не открываться. Сегодня появилось много сетевых фастфудов, но мы с ними не прямые конкуренты.

Мы, например, были в небольшом напряжении, когда рядом с нами на улице Мира открылся Subway. Но в итоге оказалось, что, несмотря на то, что в первые пару недель у нас снизилась выручка, потом она даже увеличилась. Тут сработал принцип: чем больше заведений в одном месте, тем больше людей туда приходят обедать. А чем больше посетителей, тем длиннее очереди, поэтому они перемещаются из одного места в другое. И всем хорошо.

Год назад вы открыли новое заведение «Суп&Паста», которое просуществовало около года. Почему решили попробовать новый формат и почему он не пошел?

— Захотелось чего-то нового. Когда рядом с первой «Жаровней» освободилось помещение с хорошей арендной платой, мы подумали, что нужно воспользоваться моментом. Было две мысли: открыть либо заведение с преобладанием итальянских блюд, либо турецкий фастфуд. Наверное, вторая идея была более здравой на тот момент, но мы решили остановиться на первой.

Хотя я считаю, что идея «Супа&Пасты» тоже была отличная, но подкачала реализация проекта. Сейчас, если бы мы начали все заново, то я бы прошел этот путь иначе. Зато появился отличный опыт. Кафе не было убыточным, но и дохода практически никакого не приносило. В последний месяц ситуация становилась более стабильной, но мы не выдержали. Как недавно сказал мой друг Коля Петров, который, кстати, делал дизайн заведения, сейчас выживут те, у кого есть терпение. Ну вот у нас его было недостаточно.

Страницы: 1 2

Тэги:, , , , ,

section2_img wp-post-image" alt="" />

Макаронный бизнес: московская паста на кубанский манер

— Расскажите, как вы пришли к созданию своего бизнеса.

Вообще я родом из города Чита, Восточная Сибирь. После окончания школы переехал жить и учиться в Москву. Отучился в РУДН на факультете международных отношений, по специальности я дипломат. Потом какое-то время работал по профессии, пожил в Шанхае, нопотом понял, что работать в государственных структурах — это не мое.

А так как я всю жизнь мечтал заниматься собственным бизнесом, то решение было принято довольно быстро. К тому моменту я довольно хорошо начал разбираться в сфере общепита. Как вы понимаете, студенту в Москве лень готовить самому себе еду. Почти каждый день я обедал в разных заведениях и в итоге побывал наверно во всех модных, недавно открывшихся местах города и накопил достаточный опыт в этом направлении, поэтому и выбрал сферу общепита.

— А почему вы решили остановиться на таком формате заведения, как паста-бар?

Я очень люблю путешествовать. Однажды я приехал в Барселону на футбольный матч и остановился в гостинице, на первом этаже которой находился паста-бар. Я обедал там практически каждый день и мне очень понравился этот формат: демократичные цены, огромный выбор паст, которые делают прямо при тебе. Плюс ты можешь выбрать все ингредиенты для соуса.В Москве на тот момент подобного заведения не было, и я подумал, что было бы неплохо его реализовать.

Я познакомился с владельцем этого паста-бара. Он мне рассказал, что для создания пасты нужно специальное оборудование, и дал мне наводку, где в Италии можно его купить. К слову сказать, производят его исключительно в Италии: там есть три или четыре завода, которые этим занимаются. Недолго думая, я решил полететь туда на одно из этих предприятий. Управляющий завода провел меня в свой кабинет и рассказал историю о том, как в 1993 году он ездил в Питер и познакомился с одним человеком по имени Олег Тиньков. «Тебе говорит это имя о чем-нибудь?» — спрашивает он меня. Я ему отвечаю, что конечно, что он сейчас достаточно известный в России бизнесмен. «Так вот, — продолжил он, — был я тогда на какой-то выставке, подходит ко мне этот молодой человек и просит, чтобы я продал ему аппарат по изготовлению пельменей. Только денег у него не было, и я ему отказал. На следующий день он пришел ко мне в гостиницу с двумя мешками денег, которые он выручил с продажи своей квартиры».  Меня эта история очень вдохновила. Как вы наверно знаете, недавно Олег Тиньков заработал миллиард (смеется).

Купил я этот аппарат, приехал с горящими глазами в столицу и…  столкнулся с московскими реалиями: высочайшие арендные ставки, по 700-900 тысяч рублей в месяц за небольшое помещение. В течение года я пытался найти подходящее помещение по приемлемой цене, но не вышло. Я посчитал, во сколько мне этот бизнес обойдется и понял, что в Москве я его не потяну.

— Почему в итоге выбор пал на Краснодар?

Стечение обстоятельств. В прошлом году я по долгу своей работы на несколько месяцев переехал жить в Севастополь. Это отличный город, но довольно скучный, поэтому я иногда ездил в Краснодар развлекаться. И в первую же свою поездку в этот город я был приятно удивлен увиденным. Оказалось, что Краснодар живет и дышит. И тогда я подумал, что это именно то место, где формат паста-бара зашел бы.

Потом я еще несколько раз приезжал сюда, начал подыскивать помещение. Мне очень удачно подвернулось это место — на пересечении Красной и Горького. Как раз здесь закрывалось какое-то кафе и медлить было нельзя: либо беру, либо нет. Уже намного позже я узнал, что это одно из самых центральных мест в городе. В итоге я остался очень доволен выбором: не думаю, что в Москве я продавал бы пасту намного дороже. У всего есть своя цена. Думаю, что никто не стал бы у меня ее покупать за тысячу рублей, например. А тут еще и аренда в разы дешевле выходит. Плюс, на мой взгляд, здесь более доступны трудовые ресурсы в том плане, что много студентов, желающих работать в сфере общепита, ну и зарплаты здесь ниже, чем в Москве.

В итоге в ноябре прошлого года я переехал в Краснодар. В Москве минимальный ценник на жилье на однокомнатную квартиру на окраине города — 35 тысяч рублей. Приехав сюда и ориентируясь по привычке на эти цены, я долго не выбирал, увидел предложение на Кубанонабережной на 25 тысяч рублей в месяц. Уже позже, пообщавшись с местными, я узнал, что за эти деньги можно чуть ли не трешку снять (смеется).

— Но все же к Москве вы наверняка привыкли…

В бытовом плане мне было тяжелее всего. Там у меня была сформировавшаяся компания, друзья, привычный распорядок жизни. Не скажу, что я попал в какой-то культурный вакуум, приехав в Краснодар…Но только со временем я начал понимать, где-что происходит, куда стоит ходить, куда не стоит, где интересно, а где не очень. Однако меня это не сильно беспокоило, потому что первые три месяца я занимался исключительно ремонтом, у меня не было времени на культурную программу.

В плане общепита Краснодар процветает. Взять хотя бы сеть «Мадьяр». Мне кажется, это уникальный в своем роде проект: в городе с официальной численностью населения в 800-900 тысяч человек создан очень сильный ресторанный холдинг.  Лично я не знаю, в каком еще подобном небольшом городе есть что-то на таком же уровне. Понятно, что в Москве есть рестораны Аркадия Новикова, в Питере — «Гинза». Если сопоставлять масштабы, то «Мадьяр» находится на таком же уровне в Краснодаре. Этот сегмент рынка здесь находится на очень высоком уровне развития.

При этом я заметил такую взаимосвязь: те заведения, которые модны в Краснодаре сейчас, открыты по шаблону тех заведений, которые были популярны в Москве и Питере два-три года назад. Но это логично: почему бы не воспользоваться бизнес-моделью, которая имела финансовый успех в столице. Вообще, по моему мнению, законодателем мод в ресторанном бизнесе является Питер, но питерцы редко получают коммерческий успех от своих концептов. Потом в Москве это все обтачивается так, чтобы формат приносил прибыль. Ну а в Краснодаре ты можешь просто взять уже готовую модель, немного ее подтесать под здешние реалии и все.

Страницы: 1 2

Тэги:, , , , ,