Города России

Фрукты для гедониста

Фрукты — это лето, лето — это фрукты, причем самыми полезными оказываются те, которых мы хотим больше всего, ведь желанное попадет на стол гораздо быстрее насыщенного, богатого и с высоким содержанием.

Поэтому сегодня не будет никаких рейтингов «Двенадцать самых полезных фруктов», «Семь фруктов, которые сведут вас с ума и подтянут кожу» и «Восемь ягод, лопающихся от антиоксидантов», будут просто фрукты, которые мы хотим.

А хотим мы…

…яблок. Красные, зеленые, крепкие, круглые и сочные, доступные, пахнущие так, как должен был пахнуть библейский рай после того, как гранату (его мы тоже хотим, но позже) отказали в праве быть плодом с дерева познания добра и зла. Появилась яблоня в Центральной Азии и быстро расселилась по всему миру, настолько широко, что скандинавского бога Локи выкупали за яблоки, правда, молодильные. Символ здоровья и жизненной силы, они отлично помогают восстановиться после тренировок, утолить голод благодаря клетчатке в них, а еще очень вкусно хрустят.

…апельсинов. Что совсем недалеко от первого пункта. Изначально апельсин по-французски назывался pomme de Chine, что означало буквально «яблоко из Китая» — его культивировали в Поднебесной еще 4,5 тысячи лет назад, португальские моряки привезли его в Европу в начале XVI века. Именно для них стали впервые строить стеклянные сооружения — оранжереи. Но стоит его хотеть не поэтому — апельсин свежий, сочный и веселый, а сладкий и одновременно кисловатый сок бодрит и утоляет жажду. Для любителей нуара найдется кровавый апельсин — гибрид помело и мандарина, впервые появившийся, что символично, на Сицилии.

…и грейпфрутов. Гибрид все того же многострадального помело (шедокка) и апельсина, маленький шеддок с горьковатым вкусом, лишенным какой бы то ни было приторности. Для того чтобы есть грейпфрут потребуется специальный нож, которым плод разрезается на равные части. Затем удаляется середина, а внутрь насыпается сахар или наливается мед — способ для тех, кто любит грепфрут не за горечь. Есть ложечкой, вычерпывая мякоть и медленно образующийся сок.

…винограда. Настоящий символ истинно гедонистских пиров — свисающая с заваленного едой золотого подноса гроздь иссиня-черного винограда. Ягода, которую культивируют уже восемь тысяч лет, способна стать и выпивкой — виноделие известно почти столько же времени, сколько человек возделывает лозу, — и закуской, сладкой, сочной чуть терпкой и приятной на вкус. Главное — вовремя остановиться.

…и еще груш. Груш разных — от тех кисловатых китайских нэшей, что хрустят на зубах не хуже яблок, до мягких и сочных груш «Конференц» или «Дюшес», не перезревших только чудом и теперь поддающихся пальцам до едва заметных вмятинок на кожице. Чем вкуснее и спелее груша, тем насыщенней и слаще она пахнет. А оставшуюся твердую и тяжелую древесину на досуге можно пустить на мелкие поделки.

Если есть фрукты, то только те, что нравятся, главное — решиться посмотреть на мир другим взглядом. Возможно, остальные, тоже полезные, не так страшны, как нам кажется.

Тэги:апельсины, виноград, грейпфруты, груши, Краснодар, лето, фрукты, яблоки

Мировой хлеб

Хлеб — всегда просто и вместе с тем сложно, хлеб — это исток, отличительный признак, символ практически любой кухни, он есть на столах даже у тех, на чьих полях никогда не росли и не будут расти зерновые.

Неправильно было бы сказать: сколько кухонь, столько и хлебов, ведь последних значительно больше, несмотря на то, что процесс выпечки однообразен — немного муки, воды или молока, дрожжей, жиров, соли и сахара… В мире существуют тысячи рецептов хлеба с различными вкусом, формой, размерами, плотностью и текстурой.

Французский хлеб — значит, пшеничный хлеб. Именно эта мука добавляется во всевозможные багеты, батоны, па дэ кампань (pain de campagne) — деревенский круглый хлеб с толстой коркой, благодаря которой дольше сохраняется свежесть, и тончайшие фиселли — тонкие хлебные веревочки, которые нужно есть, как только их достанут из духовки.

Pain de campagne — французский деревенский хлеб

Из более экзотичных — па о лардо (pain aux lardons), хлеб с запеченными в него ломтиками бекона. И, конечно, знаменитые бриоши, сладкие сдобные булочки, те, что по легенде Мария-Антуанетта предложила есть народу вместо обычного хлеба.

Бриошь — неотъемлемая часть завтрака

Немецкий хлеб, в противовес, тяжелый и плотный, такой что «плечо вывихнешь, пока до дому донесешь» — пумперникель, приготовленный из грубо перемолотой ржаной муки и цельных ржаных зерен. Для того чтобы придать хлебу темный оттенок, в него добавляют сироп или концентрированный сок сахарной свеклы. Такой хлеб очень плотный («В тысяча девятьсот десятом, когда мне было двадцать, я прибил буханку пумперникеля над зеркальным трюмо… На твердой хрустящей корке этого хлеба парни из Дрюса вырезали свои имена: Том, Ник, Билл, Алек, Пол, Джек. Это был лучший пикник на свете» — Рэй Бредбери, «Пумперникель») и в специальных условиях может храниться до двух лет.

Немецкий пумперникель — тяжелый, но полезный

Из более массовых вещей — кренделек брецель диаметром около 10 сантиметров, который посыпают крупной солью и подают к пиву. Разновидность визнбрецель — неотъемлемый атрибут Октоберфеста: ежегодно участники фестиваля съедают больше миллиона таких крендельков. Кроме того, в Швабии любят полакомиться «вербными» брецелями (Palmbrezel) — их пекут на Пасху из сладкого дрожжевого теста, но самым популярным сладким брецелем остается посыпанный разноцветным сахаром «Мартин» — на День святого Мартина им угощают гостей в школах и детских садах.

Традиционный немецкий брецель — булка, через которую можно трижды увидеть солнце

Название итальянских хлебов можно перечислять, не прерываясь, все полчаса, пока готовятся самые популярные из них — чиабатта, хрустящая снаружи и мягкая внутри, похожая формой на стоптанный башмак (отсюда и название), и плоская лепешка фокачча, выпекаемая на камне.

Итальянская фокачча с розмарином и оливковым маслом

Из наиболее редких — пан де молче (pan de molche) — хлеб из провинции Трентино, той ее части, что расположена близ озера Гарда. Здесь крестьяне с давних времен добавляли к пшеничной муке, соли, дрожжам и воде остатки, получавшиеся после отжима оливкового масла, — жмых. Хлеб был темноватым, со вкусом оливок, чуть горьким — не каждому придется по нраву, но насытиться позволяет, а что еще нужно, если ты простой крестьянин?

Пан ди молче — хлеб с оливковым жмыхом для ценителей Италии

Из островных разновидностей хлеба самыми необычными могут считаться, пожалуй, те, что пекут в Ирландии. Это фарлс из смеси пшеничной муки и геркулеса в форме четверти круга, картофельный фадж, который жарят в свином жире с петрушкой, а еще популярный во всем мире содовый хлеб, куда добавляют пахту для кисловатости, и брам брак — фруктовый хлеб к чаю с молоком.

Ирландский пшенично-геркулесовый хлеб фарлс

Особняком стоят лепешки — восточный хлеб с географией от Средиземного моря до Тихого океана. Они могут быть какими угодно: пышными и плоскими, на дрожжах и пресными, сдобными, печеными в тандыре и жареными, и они связаны одной на всех традицией — лепешки всегда разламывают руками, их можно использовать как столовые приборы или небольшие тарелки.

Популярнее всего средиземноморская пита — круглая, плоская и пресная, она может выпекаться и из обойной муки, и из пшеничной муки высшего сорта. Отличительная особенность — кармашек, который появляется при выпекании под воздействием водяного пара и который можно открыть острым краем ножа или надорвав. В кармашек кладут все, что может поместиться в пятнадцатисантиметровый круг: сыр, салат или мясо.

Лучшее решение для фаст-фуда — греческая пита, которая становится и основой блюда, и тарелкой, и столовым прибором

Латиноамериканский кукурузный хлеб — вещь сакральная, например, в День мертвых готовят «хлеб мертвых»: в него добавляют апельсины, мускат и ликер Sambuca, их украшают «костями предков» из глазури и на закате подают с густым горячим шоколадом. В остальное время есть хлеб тортильяс — повседневные и повсеместные маисовые лепешки, в которые удобно заворачивать рубленное мясо с перцем и фасолью.

Мексиканский «хлеб мертвых» — пугающе вкусно, если присмотреться

На чугунной сковороде приготавливают индийские лепешки чапати и паратас, в тандыре выпекают более популярные — наан из пшеничной муки грубого помола и молока, с добавлением семян калинджи и сахара, по традиции их готовят с сыром и травами и подают горячими.

Garlic naan, наан с чесноком, уже родной в европейской кухне

Африканский хлеб отличается от прочих тем, что в нем используют не пшеничную муку, а крупу. Самые известные — круглый хлеб матлу, кабильская дрожжевая лепешка тамтун и марроканский мсеммен, плоский хлеб. Кроме пшеницы, африканцы делают хлеб из патату (род картофеля), сорго и маниоки, в которые иногда добавляют оливковое масло.

Плоский марроканские лепешки мсеммен жарят на оливковом масле

Каким бы ни был хлеб, где и кто бы его ни выпекал, какие легенды за ним бы ни стояли и какое сакральное значение он ни имел, на него всегда можно намазать немного сливочного масла, положить сверху ломтик ветчины и съесть — просто потому что это вкусно.

Тэги:бриошь, Германия, Индия, Ирландия, Италия, Мексика, пита, пумперникель, фокаччо, Франция, хлеб

Пейзажи из еды австралийца Карла Уорнера

Удивительные работы Карла Уорнера заставляют людей по-новому взглянуть на обычные продукты питания. Сельдерейный остров, замок из белого шоколада, лососевое море, огуречный мост, брокколевый лес. Звучит очень вкусно и выглядит необыкновенно. Карл Уорнер создал новый жанр фотоискусства под названием «Фудскейп». Целью мастера было привить любовь к здоровому питанию детям.

Создание пейзажей из еды – дело непростое. Подготовка одной такой картины занимает несколько дней. Для начала необходимо подобрать продукты, затем построить и сфотографировать пейзаж. Чтобы еда не успела заветреться, каждая сцена фотографируется слоями. Затем наступает очередь ретуши. Мастер поэтапно совмещает все слои и элементы фотографии. В результате получаются необычные пейзажи из еды.

Хлебная деревенька

Сельдерейный остров

Кукурузная свеча

Конфетный коттедж

Огуречный мост

Осенние хлопья

Брокколевый лес

Тыквенный рай

Шоколадный экспресс

Замок из белого шоколада

Спагетти-вестерн

Лососевое море

Тэги:еда, Карл Уорнер, пейзажи из еды, фотоискусство, Фудскейп

С плантации в чашку: как готовят растворимый кофе

Когда в 1998 году компания Nestle приобрела контрольный пакет акций «Хладопродукта», завода по производству замороженных овощей в Тимашевске, о кофе здесь никто и не думал. Выпускать стали мороженое. Лишь спустя три года запустили первую кофейную линию и начали фасовать Nescafe Classic. Десять лет как фабрика «Нестле Кубань» — первое предприятие полного цикла по производству растворимого кофе на российском рынке.

Как работодатель, «Нестле Кубань» создал мощный толчок развития региона. Из 1 100 сотрудников фабрики 95% человек — жители Тимашевского района. Средняя зарплата на заводе, к слову, — 47 тысяч рублей.

Но вернемся к кофе. Тимашевская фабрика выпускает 7 видов кофе и кофейных напитков под своим брендом Nescafe, заняв более 30% российского рынка растворимого кофе.

Ликбез на всякий случай

Что надо базисно знать о кофе? Он в принципе бывает двух видов — арабика и робуста. В растворимом кофе их зачастую смешивают. Робуста обеспечивает высокое содержание кофеина. Арабика отвечает за вкусовое разнообразие и аромат напитка. Вкус зависит от того, в какой пропорции их смешали — робуста горчит, арабика дает приятную кислинку.

Если сортов натурального кофе больше 90, то растворимого — только четыре типа:

• порошок («спрей драй»),
• спрессованный порошок (также «спрей драй»; например, Nescafe Classic),
• в гранулах («фриз драй»),
• молотый в растворимом.

Страницы: 1 2

Тэги:бизнес, выбор редакции, Краснодарский край, Кубань, узнать

«Жаровня» и оправданные ожидания

Почти десять лет назад вы открыли свою первую «Жаровню». За эти годы она доказала свою прибыльность и до сих пор не потеряла привлекательности для публики. Расскажите о том, как открывалась «Жаровня».

— Когда мы с отцом открывали свое первое заведение, у нас не было никакого опыта. Открывали просто наобум, интуитивно угадывая, что сработает. Формат демократичного кафе с самообслуживанием продиктовало нам само помещение, которое имеет определенную форму. Я говорю про «Жаровню» на пересечении улиц Мира и Красной. Там официанты с подносами физически не поместились бы. Сначала в кафе был определенный ассортимент подаваемых блюд: блины, сэндвичи, пицца. В принципе основное меню «Жаровни» со временем не изменилось, лишь обросло новыми позициями, добавились комплексные обеды. Идея, как видите, оправдалась. Через год мы открыли второе заведение рядом с «Жаровней» — столовую. Там немного другой формат: оно больше похоже на кулинарию. А еще через два года заработала «Жаровня» на Красной и Горького.

Почему, по вашему мнению, такой формат оказался успешным?

— Я это понял совсем недавно: формат оправдывает ожидания людей, которые к нам приходят. А может даже чуть-чуть превосходит, потому что от такого простого заведения, как «Жаровня», многого и не ждешь. А когда посетители получают за сравнительно небольшие деньги качественный продукт, то у них складывается хорошее мнение об этом заведении. Они с удовольствием к нам возвращаются и советуют другим. В нашей «Книге отзывов и предложений» очень много слов, которые греют душу.

Вы сами занимаетесь контролем качества и поставками продуктов?

— Да, конечно, я самостоятельно слежу за тем, чтобы качество всех продуктов, используемых на нашей кухне, не снижалось. Мы регулярно мониторим рынок, ездим, выбираем продукты с лучшим соотношением цены и качества. Конечно, только местным сырьем не получается обходиться, потому как часто продукты местного производства оказываются дороже чем, например, белорусские. Но и с местными производителями мы тоже работаем, с «Калорией», например.

Насколько вы включены в работу бизнеса? Сколько времени занимает?

— Включен на полную. Ежедневно как минимум полдня я посвящаю решению текущих вопросов. Почивать на лаврах не приходится. Да это и привычка уже: встал утром и поехал.

Все ваши заведения одинаково прибыльны?

— Столовая сейчас немного снизила свою эффективность. Я это связываю с тем, что в непосредственной близости от нас открылись сразу три заведения подобного формата.

Сегодня общепит является одной из самых развитых сфер бизнеса в Краснодаре. Многие наверно скажут, что она даже перенасыщена немного.

— Если сравнивать Краснодар с другими городами мира, то совершенно не перенасыщена. Возьмите хотя бы Стамбул: там заведений в сотни раз больше, чем у нас.

Вопрос в другом: если сравнивать с Европой, Азией, то у нас люди не особо ходят по заведениям. Нет такой культуры. Но я вижу, что со временем ситуация понемногу меняется, и людей, готовых регулярно обедать вне дома, становится все больше. Поэтому эта ниша будет только расти, а иначе и нет смысла ей развиваться. Заведения будут открываться, перетягивать клиентов друг у друга, а затем закрываться. Вот и все.

Когда вы начинали свой бизнес, было проще, ниша была свободна? Сегодня с приходом конкурентов чувствуете давление? Что вы предпринимаете, чтобы оставаться на том же уровне и развиваться дальше?

— Само собой открывать дело десять лет назад было легче, но и сегодня мы чувствуем себя относительно спокойно. Мы находимся в такой нише, в которой рестораторы предпочитают не открываться. Сегодня появилось много сетевых фастфудов, но мы с ними не прямые конкуренты.

Мы, например, были в небольшом напряжении, когда рядом с нами на улице Мира открылся Subway. Но в итоге оказалось, что, несмотря на то, что в первые пару недель у нас снизилась выручка, потом она даже увеличилась. Тут сработал принцип: чем больше заведений в одном месте, тем больше людей туда приходят обедать. А чем больше посетителей, тем длиннее очереди, поэтому они перемещаются из одного места в другое. И всем хорошо.

Год назад вы открыли новое заведение «Суп&Паста», которое просуществовало около года. Почему решили попробовать новый формат и почему он не пошел?

— Захотелось чего-то нового. Когда рядом с первой «Жаровней» освободилось помещение с хорошей арендной платой, мы подумали, что нужно воспользоваться моментом. Было две мысли: открыть либо заведение с преобладанием итальянских блюд, либо турецкий фастфуд. Наверное, вторая идея была более здравой на тот момент, но мы решили остановиться на первой.

Хотя я считаю, что идея «Супа&Пасты» тоже была отличная, но подкачала реализация проекта. Сейчас, если бы мы начали все заново, то я бы прошел этот путь иначе. Зато появился отличный опыт. Кафе не было убыточным, но и дохода практически никакого не приносило. В последний месяц ситуация становилась более стабильной, но мы не выдержали. Как недавно сказал мой друг Коля Петров, который, кстати, делал дизайн заведения, сейчас выживут те, у кого есть терпение. Ну вот у нас его было недостаточно.

Страницы: 1 2

Тэги:бизнес, выбор редакции, город, еда, Краснодар, эксперт

Макаронный бизнес: московская паста на кубанский манер

— Расскажите, как вы пришли к созданию своего бизнеса.

Вообще я родом из города Чита, Восточная Сибирь. После окончания школы переехал жить и учиться в Москву. Отучился в РУДН на факультете международных отношений, по специальности я дипломат. Потом какое-то время работал по профессии, пожил в Шанхае, нопотом понял, что работать в государственных структурах — это не мое.

А так как я всю жизнь мечтал заниматься собственным бизнесом, то решение было принято довольно быстро. К тому моменту я довольно хорошо начал разбираться в сфере общепита. Как вы понимаете, студенту в Москве лень готовить самому себе еду. Почти каждый день я обедал в разных заведениях и в итоге побывал наверно во всех модных, недавно открывшихся местах города и накопил достаточный опыт в этом направлении, поэтому и выбрал сферу общепита.

— А почему вы решили остановиться на таком формате заведения, как паста-бар?

Я очень люблю путешествовать. Однажды я приехал в Барселону на футбольный матч и остановился в гостинице, на первом этаже которой находился паста-бар. Я обедал там практически каждый день и мне очень понравился этот формат: демократичные цены, огромный выбор паст, которые делают прямо при тебе. Плюс ты можешь выбрать все ингредиенты для соуса.В Москве на тот момент подобного заведения не было, и я подумал, что было бы неплохо его реализовать.

Я познакомился с владельцем этого паста-бара. Он мне рассказал, что для создания пасты нужно специальное оборудование, и дал мне наводку, где в Италии можно его купить. К слову сказать, производят его исключительно в Италии: там есть три или четыре завода, которые этим занимаются. Недолго думая, я решил полететь туда на одно из этих предприятий. Управляющий завода провел меня в свой кабинет и рассказал историю о том, как в 1993 году он ездил в Питер и познакомился с одним человеком по имени Олег Тиньков. «Тебе говорит это имя о чем-нибудь?» — спрашивает он меня. Я ему отвечаю, что конечно, что он сейчас достаточно известный в России бизнесмен. «Так вот, — продолжил он, — был я тогда на какой-то выставке, подходит ко мне этот молодой человек и просит, чтобы я продал ему аппарат по изготовлению пельменей. Только денег у него не было, и я ему отказал. На следующий день он пришел ко мне в гостиницу с двумя мешками денег, которые он выручил с продажи своей квартиры».  Меня эта история очень вдохновила. Как вы наверно знаете, недавно Олег Тиньков заработал миллиард (смеется).

Купил я этот аппарат, приехал с горящими глазами в столицу и…  столкнулся с московскими реалиями: высочайшие арендные ставки, по 700-900 тысяч рублей в месяц за небольшое помещение. В течение года я пытался найти подходящее помещение по приемлемой цене, но не вышло. Я посчитал, во сколько мне этот бизнес обойдется и понял, что в Москве я его не потяну.

— Почему в итоге выбор пал на Краснодар?

Стечение обстоятельств. В прошлом году я по долгу своей работы на несколько месяцев переехал жить в Севастополь. Это отличный город, но довольно скучный, поэтому я иногда ездил в Краснодар развлекаться. И в первую же свою поездку в этот город я был приятно удивлен увиденным. Оказалось, что Краснодар живет и дышит. И тогда я подумал, что это именно то место, где формат паста-бара зашел бы.

Потом я еще несколько раз приезжал сюда, начал подыскивать помещение. Мне очень удачно подвернулось это место — на пересечении Красной и Горького. Как раз здесь закрывалось какое-то кафе и медлить было нельзя: либо беру, либо нет. Уже намного позже я узнал, что это одно из самых центральных мест в городе. В итоге я остался очень доволен выбором: не думаю, что в Москве я продавал бы пасту намного дороже. У всего есть своя цена. Думаю, что никто не стал бы у меня ее покупать за тысячу рублей, например. А тут еще и аренда в разы дешевле выходит. Плюс, на мой взгляд, здесь более доступны трудовые ресурсы в том плане, что много студентов, желающих работать в сфере общепита, ну и зарплаты здесь ниже, чем в Москве.

В итоге в ноябре прошлого года я переехал в Краснодар. В Москве минимальный ценник на жилье на однокомнатную квартиру на окраине города — 35 тысяч рублей. Приехав сюда и ориентируясь по привычке на эти цены, я долго не выбирал, увидел предложение на Кубанонабережной на 25 тысяч рублей в месяц. Уже позже, пообщавшись с местными, я узнал, что за эти деньги можно чуть ли не трешку снять (смеется).

— Но все же к Москве вы наверняка привыкли…

В бытовом плане мне было тяжелее всего. Там у меня была сформировавшаяся компания, друзья, привычный распорядок жизни. Не скажу, что я попал в какой-то культурный вакуум, приехав в Краснодар…Но только со временем я начал понимать, где-что происходит, куда стоит ходить, куда не стоит, где интересно, а где не очень. Однако меня это не сильно беспокоило, потому что первые три месяца я занимался исключительно ремонтом, у меня не было времени на культурную программу.

В плане общепита Краснодар процветает. Взять хотя бы сеть «Мадьяр». Мне кажется, это уникальный в своем роде проект: в городе с официальной численностью населения в 800-900 тысяч человек создан очень сильный ресторанный холдинг.  Лично я не знаю, в каком еще подобном небольшом городе есть что-то на таком же уровне. Понятно, что в Москве есть рестораны Аркадия Новикова, в Питере — «Гинза». Если сопоставлять масштабы, то «Мадьяр» находится на таком же уровне в Краснодаре. Этот сегмент рынка здесь находится на очень высоком уровне развития.

При этом я заметил такую взаимосвязь: те заведения, которые модны в Краснодаре сейчас, открыты по шаблону тех заведений, которые были популярны в Москве и Питере два-три года назад. Но это логично: почему бы не воспользоваться бизнес-моделью, которая имела финансовый успех в столице. Вообще, по моему мнению, законодателем мод в ресторанном бизнесе является Питер, но питерцы редко получают коммерческий успех от своих концептов. Потом в Москве это все обтачивается так, чтобы формат приносил прибыль. Ну а в Краснодаре ты можешь просто взять уже готовую модель, немного ее подтесать под здешние реалии и все.

Страницы: 1 2

Тэги:бизнес, выбор редакции, город, городская среда, мнение, эксперт