«Жаровня» и оправданные ожидания
Вы готовы провести работу над ошибками? Поделитесь опытом, который вы приобрели в связи с этим проектом?
— Дело в том, что в нашем случае был в корне неверный подход к кухне. Мы его исправили только в последний месяц, когда поняли, как надо. Я подошел к этому вопросу, как в «Жаровне». Подумал, что сам смогу справиться с персоналом кухни, но не справился.
Значит, сыграл человеческий фактор.
— Да, основная проблема в персонале. Надо было нанять профессионального опытного шеф-повара и полностью ему довериться в подборе персонала, чтобы он отслеживал движение продуктов, следил за заказами и заявками, занимался инвентаризацией. Лишь в последний месяц работы мы нашли такого человека, мастера своего дела. Он родом из Ленинграда, а последние десять лет прожил в Киеве, выпустил даже свою книгу о русской кухне. Но в Краснодаре ему не понравилось и он уехал.
Честно говоря, в Краснодаре с персоналом тяжело.
Каких качеств людям не хватает?
— Профессионализма и опыта. Заведений в городе довольно много. Училище выпускает поваров, но после учебы от них мало толку. Даже основ не знают: как хранить продукты, как их обрабатывать, что надо помыть, чтобы хранилось, а что не надо, и так далее. С обслуживающим персоналом тоже сложная история. Зачастую к нам приходят люди, которые не хотят работать: им бы получить зарплату и просидеть весь день на месте.
Что еще должен знать молодой ресторатор о рынке общепита в Краснодаре? Есть какие-то особенности в ведении бизнеса в нашем городе?
— Не могу сказать, что в этом плане Краснодар сильно отличается от каких-то других городов. По крайней мере, никаких административных препонов я не ощущаю. Иногда слышу, что администрация или кто-то где-то душит бизнес, но я не сталкивался с этим.
Логично, что в Краснодаре лучше обстоят дела с продуктами. Как минимум, овощи и фрукты летом недорогие и свежие. Да и много разных оптовых поставщиков, которые привезут все, что угодно.
Наверно, единственное, чем Краснодар отличается от других городов в этом плане, это ментальностью посетителей. Сейчас в моде заведения с национальными кухнями. То есть здесь есть где разгуляться фантазии. Всем уже надоела итальянская кухня, поэтому все ходят по грузинским или армянским ресторанам.
Есть какие-нибудь планы по открытию нового заведения?
— Намерения есть, но начнем их реализовывать позже. Лето — не время для новых проектов. Надо немного передохнуть.
Как коренной житель Краснодара, при этом регулярно путешествующий, что скажете о городе?
— Я очень люблю Краснодар. У меня даже мысли о переезде в какой-то другой город нет. Единственное, что мне здесь не нравится, это пробки. Думаю, что в основном это связано с тем, что через город проходят несколько веток железной дороги. Это делает очень проблематичным передвижение из одной части города в другую, например, из Комсомольского микрорайона в центр. Для меня сейчас это очень актуальная проблема, так как я недавно переехал из Юбилейного в Комсомольский, и мне приходится каждый день ездить по этой дороге в центр и обратно. Я отчетливо помню времена, когда пробок в городе вообще не было. Даже когда у меня уже появилась своя машина, я ездил по городу и самыми жуткими пробками были три ряда автомобилей перед светофором.
Еще одна проблема — отсутствие велодорожек. Очень крутая идея — создать единую пешеходную ось через весь Краснодар. Надеюсь, что проект будет реализован.
Плюс мне не нравится одноэтажная застройка в центре города, которая осталась наверно еще со времен Екатерины II. Мне кажется, что надо более активно застраивать эти «шанхаи». А то такая разнородная застройка — то село, то город. К тому же вместе со сносом аварийного жилья и строительством современных зданий можно было бы и расширить дороги, решив еще одну проблему.
А сильные стороны у города есть?
— Конечно! Ну, во-первых, он очень зеленый — фрукты прямо в городе растут и в северных городах нашей страны такого не встретишь.
В последнее время уделяется повышенное внимание дорогам и тротуарам. По крайней мере, по «гостевым» трассам: Фадеева, Мачуги, Ставропольская. Теперь они все с тротуарами. Раньше их не было.
Объекты искусства ставят на центральных улицах, что тоже украшает город. Конечно, хотелось бы, чтобы современным художникам разрешили работать, но видимо мы еще не доросли.
Как оцениваете Краснодар по десятибалльной шкале? И что нужно сделать, чтобы дотянуться до десятки?
— Если оценивать объективно и беспристрастно, то я бы поставил семь баллов из десяти. Чтобы стать идеальным для жизни городом Краснодару нужно: построить новые широкие дороги и многоуровневые развязки, вынести железную дорогу за черту города, создать единую пешеходную ось города и преобразовать центр, избавив его от «шанхая».
Какими тремя словами вы могли бы охарактеризовать Краснодар?
— Зеленый, пыльный и теплый. Последнее — это про отношения между людьми.
Беседовала: Ксения Нестерова
