«Жаровня» и оправданные ожидания
Почти десять лет назад вы открыли свою первую «Жаровню». За эти годы она доказала свою прибыльность и до сих пор не потеряла привлекательности для публики. Расскажите о том, как открывалась «Жаровня».
— Когда мы с отцом открывали свое первое заведение, у нас не было никакого опыта. Открывали просто наобум, интуитивно угадывая, что сработает. Формат демократичного кафе с самообслуживанием продиктовало нам само помещение, которое имеет определенную форму. Я говорю про «Жаровню» на пересечении улиц Мира и Красной. Там официанты с подносами физически не поместились бы. Сначала в кафе был определенный ассортимент подаваемых блюд: блины, сэндвичи, пицца. В принципе основное меню «Жаровни» со временем не изменилось, лишь обросло новыми позициями, добавились комплексные обеды. Идея, как видите, оправдалась. Через год мы открыли второе заведение рядом с «Жаровней» — столовую. Там немного другой формат: оно больше похоже на кулинарию. А еще через два года заработала «Жаровня» на Красной и Горького.
Почему, по вашему мнению, такой формат оказался успешным?
— Я это понял совсем недавно: формат оправдывает ожидания людей, которые к нам приходят. А может даже чуть-чуть превосходит, потому что от такого простого заведения, как «Жаровня», многого и не ждешь. А когда посетители получают за сравнительно небольшие деньги качественный продукт, то у них складывается хорошее мнение об этом заведении. Они с удовольствием к нам возвращаются и советуют другим. В нашей «Книге отзывов и предложений» очень много слов, которые греют душу.
Вы сами занимаетесь контролем качества и поставками продуктов?
— Да, конечно, я самостоятельно слежу за тем, чтобы качество всех продуктов, используемых на нашей кухне, не снижалось. Мы регулярно мониторим рынок, ездим, выбираем продукты с лучшим соотношением цены и качества. Конечно, только местным сырьем не получается обходиться, потому как часто продукты местного производства оказываются дороже чем, например, белорусские. Но и с местными производителями мы тоже работаем, с «Калорией», например.
Насколько вы включены в работу бизнеса? Сколько времени занимает?
— Включен на полную. Ежедневно как минимум полдня я посвящаю решению текущих вопросов. Почивать на лаврах не приходится. Да это и привычка уже: встал утром и поехал.
Все ваши заведения одинаково прибыльны?
— Столовая сейчас немного снизила свою эффективность. Я это связываю с тем, что в непосредственной близости от нас открылись сразу три заведения подобного формата.
Сегодня общепит является одной из самых развитых сфер бизнеса в Краснодаре. Многие наверно скажут, что она даже перенасыщена немного.
— Если сравнивать Краснодар с другими городами мира, то совершенно не перенасыщена. Возьмите хотя бы Стамбул: там заведений в сотни раз больше, чем у нас.
Вопрос в другом: если сравнивать с Европой, Азией, то у нас люди не особо ходят по заведениям. Нет такой культуры. Но я вижу, что со временем ситуация понемногу меняется, и людей, готовых регулярно обедать вне дома, становится все больше. Поэтому эта ниша будет только расти, а иначе и нет смысла ей развиваться. Заведения будут открываться, перетягивать клиентов друг у друга, а затем закрываться. Вот и все.
Когда вы начинали свой бизнес, было проще, ниша была свободна? Сегодня с приходом конкурентов чувствуете давление? Что вы предпринимаете, чтобы оставаться на том же уровне и развиваться дальше?
— Само собой открывать дело десять лет назад было легче, но и сегодня мы чувствуем себя относительно спокойно. Мы находимся в такой нише, в которой рестораторы предпочитают не открываться. Сегодня появилось много сетевых фастфудов, но мы с ними не прямые конкуренты.
Мы, например, были в небольшом напряжении, когда рядом с нами на улице Мира открылся Subway. Но в итоге оказалось, что, несмотря на то, что в первые пару недель у нас снизилась выручка, потом она даже увеличилась. Тут сработал принцип: чем больше заведений в одном месте, тем больше людей туда приходят обедать. А чем больше посетителей, тем длиннее очереди, поэтому они перемещаются из одного места в другое. И всем хорошо.
Год назад вы открыли новое заведение «Суп&Паста», которое просуществовало около года. Почему решили попробовать новый формат и почему он не пошел?
— Захотелось чего-то нового. Когда рядом с первой «Жаровней» освободилось помещение с хорошей арендной платой, мы подумали, что нужно воспользоваться моментом. Было две мысли: открыть либо заведение с преобладанием итальянских блюд, либо турецкий фастфуд. Наверное, вторая идея была более здравой на тот момент, но мы решили остановиться на первой.
Хотя я считаю, что идея «Супа&Пасты» тоже была отличная, но подкачала реализация проекта. Сейчас, если бы мы начали все заново, то я бы прошел этот путь иначе. Зато появился отличный опыт. Кафе не было убыточным, но и дохода практически никакого не приносило. В последний месяц ситуация становилась более стабильной, но мы не выдержали. Как недавно сказал мой друг Коля Петров, который, кстати, делал дизайн заведения, сейчас выживут те, у кого есть терпение. Ну вот у нас его было недостаточно.
