Мировой хлеб
Хлеб — всегда просто и вместе с тем сложно, хлеб — это исток, отличительный признак, символ практически любой кухни, он есть на столах даже у тех, на чьих полях никогда не росли и не будут расти зерновые.
Неправильно было бы сказать: сколько кухонь, столько и хлебов, ведь последних значительно больше, несмотря на то, что процесс выпечки однообразен — немного муки, воды или молока, дрожжей, жиров, соли и сахара… В мире существуют тысячи рецептов хлеба с различными вкусом, формой, размерами, плотностью и текстурой.
Французский хлеб — значит, пшеничный хлеб. Именно эта мука добавляется во всевозможные багеты, батоны, па дэ кампань (pain de campagne) — деревенский круглый хлеб с толстой коркой, благодаря которой дольше сохраняется свежесть, и тончайшие фиселли — тонкие хлебные веревочки, которые нужно есть, как только их достанут из духовки.
Pain de campagne — французский деревенский хлеб
Из более экзотичных — па о лардо (pain aux lardons), хлеб с запеченными в него ломтиками бекона. И, конечно, знаменитые бриоши, сладкие сдобные булочки, те, что по легенде Мария-Антуанетта предложила есть народу вместо обычного хлеба.
Бриошь — неотъемлемая часть завтрака
Немецкий хлеб, в противовес, тяжелый и плотный, такой что «плечо вывихнешь, пока до дому донесешь» — пумперникель, приготовленный из грубо перемолотой ржаной муки и цельных ржаных зерен. Для того чтобы придать хлебу темный оттенок, в него добавляют сироп или концентрированный сок сахарной свеклы. Такой хлеб очень плотный («В тысяча девятьсот десятом, когда мне было двадцать, я прибил буханку пумперникеля над зеркальным трюмо… На твердой хрустящей корке этого хлеба парни из Дрюса вырезали свои имена: Том, Ник, Билл, Алек, Пол, Джек. Это был лучший пикник на свете» — Рэй Бредбери, «Пумперникель») и в специальных условиях может храниться до двух лет.
Немецкий пумперникель — тяжелый, но полезный
Из более массовых вещей — кренделек брецель диаметром около 10 сантиметров, который посыпают крупной солью и подают к пиву. Разновидность визнбрецель — неотъемлемый атрибут Октоберфеста: ежегодно участники фестиваля съедают больше миллиона таких крендельков. Кроме того, в Швабии любят полакомиться «вербными» брецелями (Palmbrezel) — их пекут на Пасху из сладкого дрожжевого теста, но самым популярным сладким брецелем остается посыпанный разноцветным сахаром «Мартин» — на День святого Мартина им угощают гостей в школах и детских садах.
Традиционный немецкий брецель — булка, через которую можно трижды увидеть солнце
Название итальянских хлебов можно перечислять, не прерываясь, все полчаса, пока готовятся самые популярные из них — чиабатта, хрустящая снаружи и мягкая внутри, похожая формой на стоптанный башмак (отсюда и название), и плоская лепешка фокачча, выпекаемая на камне.
Итальянская фокачча с розмарином и оливковым маслом
Из наиболее редких — пан де молче (pan de molche) — хлеб из провинции Трентино, той ее части, что расположена близ озера Гарда. Здесь крестьяне с давних времен добавляли к пшеничной муке, соли, дрожжам и воде остатки, получавшиеся после отжима оливкового масла, — жмых. Хлеб был темноватым, со вкусом оливок, чуть горьким — не каждому придется по нраву, но насытиться позволяет, а что еще нужно, если ты простой крестьянин?
Пан ди молче — хлеб с оливковым жмыхом для ценителей Италии
Из островных разновидностей хлеба самыми необычными могут считаться, пожалуй, те, что пекут в Ирландии. Это фарлс из смеси пшеничной муки и геркулеса в форме четверти круга, картофельный фадж, который жарят в свином жире с петрушкой, а еще популярный во всем мире содовый хлеб, куда добавляют пахту для кисловатости, и брам брак — фруктовый хлеб к чаю с молоком.
Ирландский пшенично-геркулесовый хлеб фарлс
Особняком стоят лепешки — восточный хлеб с географией от Средиземного моря до Тихого океана. Они могут быть какими угодно: пышными и плоскими, на дрожжах и пресными, сдобными, печеными в тандыре и жареными, и они связаны одной на всех традицией — лепешки всегда разламывают руками, их можно использовать как столовые приборы или небольшие тарелки.
Популярнее всего средиземноморская пита — круглая, плоская и пресная, она может выпекаться и из обойной муки, и из пшеничной муки высшего сорта. Отличительная особенность — кармашек, который появляется при выпекании под воздействием водяного пара и который можно открыть острым краем ножа или надорвав. В кармашек кладут все, что может поместиться в пятнадцатисантиметровый круг: сыр, салат или мясо.
Лучшее решение для фаст-фуда — греческая пита, которая становится и основой блюда, и тарелкой, и столовым прибором
Латиноамериканский кукурузный хлеб — вещь сакральная, например, в День мертвых готовят «хлеб мертвых»: в него добавляют апельсины, мускат и ликер Sambuca, их украшают «костями предков» из глазури и на закате подают с густым горячим шоколадом. В остальное время есть хлеб тортильяс — повседневные и повсеместные маисовые лепешки, в которые удобно заворачивать рубленное мясо с перцем и фасолью.
Мексиканский «хлеб мертвых» — пугающе вкусно, если присмотреться
На чугунной сковороде приготавливают индийские лепешки чапати и паратас, в тандыре выпекают более популярные — наан из пшеничной муки грубого помола и молока, с добавлением семян калинджи и сахара, по традиции их готовят с сыром и травами и подают горячими.
Garlic naan, наан с чесноком, уже родной в европейской кухне
Африканский хлеб отличается от прочих тем, что в нем используют не пшеничную муку, а крупу. Самые известные — круглый хлеб матлу, кабильская дрожжевая лепешка тамтун и марроканский мсеммен, плоский хлеб. Кроме пшеницы, африканцы делают хлеб из патату (род картофеля), сорго и маниоки, в которые иногда добавляют оливковое масло.
Плоский марроканские лепешки мсеммен жарят на оливковом масле
Каким бы ни был хлеб, где и кто бы его ни выпекал, какие легенды за ним бы ни стояли и какое сакральное значение он ни имел, на него всегда можно намазать немного сливочного масла, положить сверху ломтик ветчины и съесть — просто потому что это вкусно.
